～5つのポイントをプロが解説～
こんにちは。
米粉・お米シフォン開業支援主宰のkonayuki シフォンマイスター直子です。
スイーツショップの開業支援・独立のサポートをしながら、全国にグルテンフリーのふわじゅわオリジナルシフォンを届けています。
わたしが大切にしているのは
「カタチを超えた真の創作を伝えたい」という想い。
この想いに共感し、konayukiシフォンを愛してくださる方の夢の後押しをしています！
見た目も味もご褒美級、お米の優しさを感じるスイーツ講座を主宰しています
今日お届けするテーマは
「【初心者向け】シフォンケーキの『底上げ』で悩んでいませんか？」
──5つのポイントをプロが解説
について。
どうぞ、ゆっくりと読んでいってくださいね❅*
今日は、シフォンケーキ作りのご相談の中でも
特に多い悩みである 「底上げ」についての解説 をしていきますよ～。
40〜60代の方の生徒さんでも、
「何度やっても底が抜けちゃう…」
「毎回違うところが失敗してしまう」
と、最初にぶつかってきたという過去の経験をお持ち！。
今日は、シフォン初心者さんがつまずく
5つの失敗原因と対策 を、粉雪ならではの見解で、お話ししますね。
【シフォンの失敗で悩んでいませんか？】
「底上げ」は、誰もが一度は通る道です
シフォンケーキを作り始めてまず遭遇するのが、この「底上げ」。
✅ 型から外すと上（型の底になっている部分）が一部、または全体に凹んでいる
✅ 上部に丸い穴がいくつか、空く
✅ 池みたいにぼこっと生地が沈む
✅ 焼き目はキレイなのに、中がスカスカ
これらの失敗を、まとめて「底上げ」と呼びます。
「味はおいしいのになあ～」
まえはできたのに今回はなぜ？？って、、
初心者さんの多くがここで一度心が折れてしまいます。
でも大丈夫。
底上げには必ず理由があり、その理由の根拠を知るだけで、解決につながりますよ。
【実は私も同じところでつまずいていました】
レシピ本では語られない『シフォンのクセ』
私はこれまでに80種類以上のシフォンを開発してきました。
その過程で、本当にいろいろな失敗を経験しました。
✅ 卵白の泡がつぶれてしまう
✅ 焼いている途中にしぼむ
✅ 中に大きな空洞
✅ 生焼け
✅ 底上げ地獄
何度も泣きそうになりながら、
温度・配合・水分量・焼き時間・型の状態を全部細かく振り返り、分析し、記憶をたどるなどしながら、ひとつずつ解決していきました。
だからこそ、皆さんが今つまずいている場所も
必ず乗り越えられるポイント だと分かっています。
では、底上げの根本的な原因を見ていきましょう。
【原因がわかると、シフォンはもっと作りやすくなります】
あなたの底上げは、この5つが関係しています
✅ ① 生地の温度が高すぎる・低すぎる
卵白・卵黄の温度はシフォンの命。
一般的には
22〜23℃ がベストと言われます。
ただし粉雪シフォンでは
18〜23℃でも成功する ことが多いです。
要は、どんなレシピを使っているかによっても変わってきます。
＜簡単チェック＞
・真冬で部屋が寒すぎる
・夏で卵白がぬるい
・そもそも水分過多
・油脂分多め
→ これらは底上げの原因に。
温度は季節ごとに卵白の設定温度を変える必要があることを、粉雪は体感して知っているので、『測るだけ』で成功率が一気に上がります。
失敗した時の外気温と、卵白の温度、そして、成功した時の外気温と卵白の温度、それぞれあらかじめ計っておき、毎回統計を取るようにしてみて下さい。
その繰り返しで、ほぼ検討が付くようになりますよ。
外気温と卵白の温度の設定で、膨らみ方や成功体験が変わってくるということです。
✅ ② 水分の多いフィリングを使っていない？
・バナナ
・ヨーグルト
・果物ピュレ
・ほぼ水分は水だけ、の生地が軽いプレーン
特にプレーンは底上げが起きやすいと思います。
さらに
✅ 下火の弱いオーブン
✅ 水分（フィリングの量）が多い配合
この2つが重なると確率が一気に上がります。
＜対策＞
・ピュレは少し煮詰めて水分を飛ばす
・生地をいつもより固めにする
・下火の予熱をしっかり入れる
大まかにはこのような対策が考えられますね。
なにぶん、作ってみないとわからないことが多いのが、シフォンケーキなのです。
まずは作ってみて、その事象が起きてから、どう対処したら良いか、わからない時のヒントになればいいなあ、と思っています。
✅ ③ 型の劣化・歪みに気づいていない
実はこれ…とても多いです。
アルミの型は何度も洗っていると
・内側がピカピカに光り
・油分を吸って
・生地が張り付かなくなる
そんな状態になったこと、身に覚えがありませんか？？
その結果、
焼き縮みのときに生地が『ピタッ』と留まらず
ストンと落下 → 底上げに。
また、洗い物の途中や取扱型で、ついつい、落としたりぶつけたりしたことはないですか？
すると方がゆがみ、しっかりと張り付く事が出来なくて、微妙に歪んでしまうことがあります。
そうなると、とくに、底の部分が型の底面の部分と接触が悪くなり、空気が入って空洞になるということも考えられるんですよね。
これは、よほど使い古した型を持っている場合に限るかもしれないですけれどね！
＜対策＞
・内側がテカテカしたら買い替え
・落として歪んだ型は底上げ率が上がるので使用を控える
・絶対にオイルは塗らない（重要！）
✅ ④ 余熱不足・オーブンのクセを理解していない
冬場に多い失敗です。
夏場は少々、このようなことがあっても、難を逃れられることが多い気がしますが、冬場は特に予熱が大事ですね。
✅ 余熱が足りていない
✅ 下火が弱い
✅ オーブンの中が十分に温まりきっていない
こういうときって、
生地が温まりながら『膨らみ → 崩れる』 という現象が起きてしまいます。
型の中は、見えないだけに、憶測にはなるのですが。いろいろと工程の違いなどを分析していくうちに、見当が付くようになってくるんですよ。
＜対策＞
・下火の余熱をしっかり
・庫内温度計を置く（必須級）
・冬場は余熱時間を長めに
温度は、見るだけで安心感が違います。
✅ ⑤ 材料の混ぜ方・配合バランス
最後は『技術的ポイント』。
技術的なポイントは、これは「正解」がないだけに、もう、その配合に合わせた混ぜ方を身に着けるしかないと思っています。
わたしは、メレンゲは立てすぎないようにしますが、合わせ混ぜはしっかりと混ぜ合わせます。
でもこれを言葉だけで説明しても、理解して頂くことは難しいことですよね。
メレンゲを、固め、固めに指導される先生の合わせ混ぜはどうなのか？
私自身、私のシフォンには私の混ぜ方、というものがあるので、一概に、どんな混ぜ方と伝えることが難しいのが現状です。
でも、一概に言えることは
・卵白の泡が粗すぎる
・卵黄生地が硬すぎる（逆に柔らかすぎる）
・混ぜすぎ
・混ぜなさすぎ
これらのバランスが崩れると
どれだけ他が完璧でも底上げが起きます。
また、技術に関わらず、卵が古い状態でも、上手くいかないことがあります。
原因の一つにも考えられるようにしておきましょう。
【この方法を知れば、もう底上げに悩みません】
色々掲げてみましたが、、
すぐにできる改善ポイントをまとめました！
✅ 通常のシフォンケーキなら、製菓理論的には最終生地温度は 22〜23℃ がおすすめ
✅ 使用頻度が高く、型の内側が光ってきたら、油脂分が邪魔することがあるので早めに買い替え
✅ 底上げし易かったピュレ・野菜は、次回から水分を多めに飛ばす
✅ 設定温度まで上げるためにも、オーブンの余熱は早めに入れる
✅ 材料の混ぜ方はヘラの向きにも気を付けて「優しく、でもしっかり」
この5つを意識するだけで底上げは本当に減りますし、原因の解明につながりますよ♪
底上げが起きるとガッカリしますが、
失敗の裏には必ず『気づき』があります。
シフォンは奥が深いからこそ、
できるようになった時の喜びも大きいものです。
正確な製菓理論が無いだけに、今あなたが直面した底上げと、真摯に向き合う姿こそが、シフォンケーキマニアになるか、ならないか、の違い🎵
諦めずに今でも挑戦を続けているあなたはきっと、シフォンマニアの仲間ですよ✨
私も含めて🎵
【特にこんな方に読んでほしい内容です】
✅ いつも同じところで失敗する
✅ レシピ通りに作っても結果が安定しない
✅ お家オーブンのクセがよく分からない
✅ 型の買い替え時期が分からない
✅ 底上げの原因を感覚ではなく『理屈』で知りたい
こういう方こそ、今日の内容で大きく変わります。
シフォン作りは「感覚」と私はよく言いますが、シフォンの失敗が起きたときは、しっかりと、ご自身の実体験をもとに、理屈で考えられるようになると、改善への近道にもなっていきます！
【今日からあなたも『失敗しないシフォン作り』へ】
大切なのは、材料や技術と同じく、「知識」
底上げは、
『失敗』ではなく
あなたが次のステージへ進むためのサインです。
今日の話を頭の片すみに入れておけば、
次に焼くシフォンはもっとたのしくなるし、一つ一つの行動にももっと、意識が働くようになるはず！
その結果、必ず仕上がりも変わります。
あなたのシフォン作りが
もっと楽しく、もっと自由になりますように。
