シフォンケーキの型について、深掘りしてみよう。浅井商店さんの17㎝。一般的な20㎝。馬島屋さんの17㎝。

粉雪シフォンの日常

 

皆さんこんにちは。

 

今日は、最近自分自身にとって新しく取り組みたいと思っている2つの事についてお話ししますね。

 

先日の生徒さんとの出会いで、わたしには色々な面で学ばせていただくことが多かったです。

 

先日、リアルレッスンにお越しいただいた新規の生徒さんとの出会いで、学ばせてもらった事や、新しい発見がありました。

 

それは、何だったのかと言いますと・・・・

 

1、シフォンケーキの型について  2、シフォンケーキの触感の変換について

 

です。

 

レッスン中は、とにかく、リクエストメニューにお応えしていくことで精いっぱいでしたが、その後、落ち着いてふっと・・

 

大事なことを学ばせて頂けたな~っと痛感しましたね。

 

 

1、シフォンケーキの型について

 

これまで粉雪は、シフォンケーキを作り始めた頃はちょうど、ネット検索で「シフォン型」というと、浅井商店さんの17㎝トールシフォンがブームだったころだと思います。

2~3年前かなあ??

 

 

まだまだ出初めで、何個で割引あり!

 

というセールも多く、大量買いでお安くゲットしました。

 

いまでは我が家に12台の確保があるほどです(笑)

 

出だしが17㎝トールだったので、その後、他の型を探そうとは思わないので、レッスンを開始したころにも、講座に来られる方には、17㎝トールサイズを購入していただく事が前提でした。

 

勿論、レシピの配合も17㎝トール型です。

 

17㎝トール型は、一般的に売られている17㎝型よりも背が高く、横から見ると台形の末広がりの形をしています。

この形は、通常の17㎝型よりも、約1,1、倍の生地量が入り、少し多めに生地が入るイメージです。

 

良い点と言えば、台形が上へ広がる分、逆さにして型外しをしたときに、すっきりスマートな形に見えるわけです。

 

難点と言えば、焼成の際、上へ高く上がりやすい形状であるために、生地の仕上がりによっては底上げもしやすい形状だと言われていたこともありました。

また、スマートな形は、型外ししたときは綺麗だけど、カットからの個包装の時にちょっと、悩みが増えます。

 

もともと柔らかめのシフォンだった場合、形状が整っていないため、個包装しても、形が綺麗に整列しにくいといった難点を感じていました。

 

ですから、17㎝トールサイズは、練習用には良いけれど、販売やカフェに使用する際には、一般的な20㎝型で焼く方が、形が保たれやすく、膨れ方も安定しやすいという理由で、20㎝をご購入して頂くように話をしていました。

 

ところが今回の生徒さんがお持ちくださったのは、18㎝。

しかも私があまり注目していなかった形です。

 

 

知識入れをしないで1回目のレッスンを迎えてしまった為、1個目は、型の半分ぐらいの少なさで焼きに入ってしまうことになりました。

 

17㎝トールシフォンと、18㎝型に、これほどの量さ加減があることは知る余地もなく・・・

 

ですからその後からの配合は、1,3倍でさせて頂きました。

ん??

それでもなんだか低い??

 

てことで、最終的には、1,4倍量にてさせていただく事で、解決したのです。

 

この、1,4倍量というのは、実は、粉雪シフォンも以前から愛用している、一般的な20㎝型と同量です。

 

若干、ふくらみが良いように見えるので、詳細には、17㎝トールシフォンの1,35倍なのかもしれないです。

 

そして、今回は、そのシフォンについて、じっくり調べてみることにしました。

 

馬島屋さんのHPによりますと、30年来愛されてきた、一般的な17㎝と20㎝の型は、原型が台形であることに注目し、これを、カットしてシフォンサンドにしたときの形を、いかに安定的にするには、形状は台形ではいけないといったニュアンスで書かれていました。

 

 

 

 

ほお~!なるほどな。今だからこそ、共感できる!」

 

と、改めて、こちらの18㎝サイズの意味を認識しました。

 

直径は確かに18㎝かもしれないけれど、台形の部分をまっすぐにする分、20㎝の型との差が無くなるというわけですね。

 

だから、20㎝のレシピでも大丈夫で、若干多いかな? ということになるわけです。

18㎝型で売りにしているのは、とにかく、おもてなしに使いやすい形状である、ということ!。

 

すご~い!!

の型、イイかもしんない!そう思う私です。

 

次回もし、20㎝型の購入を検討されている生徒さんには、レッスンと練習用には、17㎝を推進しますが、カフェ開業や販売目的でされる場合には、馬島屋さんの18㎝アルミシフォン型をお勧めしたいと思います。

 

私はまだ、手元にないですが、これ、確かに理にかなっていると思うのです。

 

馬島屋さんに商品開発の際に携わった方がいらっしゃって、

 

「絶対に失敗しないシフォンケーキ」の著書、石橋かおりさんという方が共同開発されたのだそうですよ。

 

素晴らしいなあ!

 

こうやって、商品開発されたんだあ!って感動。

 

今後、販売目的でシフォンを作られる方は是非、馬島屋さんの18㎝を選んでいただければ、と思います

 

粉雪シフォンもまた、こちらを使って、何か作ってみたいと思います。

その時はまた、自作で違いをお伝えできればと思います。

 

 

2、シフォンケーキの触感の好みについて

 

 

次は、シフォンケーキの触感についてです。

 

粉雪シフォンの理念は・・

 

◎口の中に入れたときの触感

◎小麦粉では表現できない、ふわじゅわっとしたとろける食感

◎他では味わえない特別な触感

 

以上の事を念頭に置き、その味になるように工夫して配合を決めました。

 

 

 

ここ2年間は、その味に共感し、共に感動してくださる方が、今でも日々修練してくださっています。

 

でも、今回、粉雪シフォンの理念より先に、粉雪シフォンの味のバリエーションや、見た目のクオリティーに惹かれて、一発予約しちゃいました!的な生徒さんと出会いました(笑)

 

その方の好みは、

 

◎小麦粉シフォンのようなふわふわふっくら

◎口の中に入れても弾力がある

◎か弱い見た目より、しっかりした見た目

 

以上の3点がお好みの方でした。

 

 

 

それでも、

 

「味は好きなんだけど、触感だけ、もっとふわふわなら・・・・」

 

という気持ちを伝えて下さいました。

 

今回のようなご要望は今までになく、

 

どちらかというと

 

「もっと、ジュワ♡でもいいなあ」

 

といった、マニアックな生徒さんが多かったのですが、なるほど、こんなこともあるんだなって、新体験をしました(笑)

 

通常なら

 

「当店の味が好きな人だけが来てくれればいい」

 

と思うのかもしれませんが、私は、無性に、生徒さんの好みの味に近付けてあげてみたいなあ、と思いました。

 

そこで、今まで培ってきた知識や経験を思い返し、試したことでその食感が実現できたんです。

 

これを知っておくと、これから先も、ふわじゅわ好きさんにも、ふわふわ好きさんにも、両方のご提案が出来るようになったということになります。

 

シフォンケーキってほんとに、メニューを変えただけで1から出直しになるくらい、作り方が変わったり、留意点が変わったりします。

 

食べる人の好みも変われば、ご感想もまちまち。

 

でも、どのように言われようとも、この作り方や理念は崩さすにいたいと思います。

 

アレンジとして、配合を工夫することは、全く問題ありません。

 

そんな意味で、粉雪シフォンのレッスンも、さらにまた、進化できたのではなかろうか?

幅が広がったのではなかろうか?

 

と、清々しい気持ちになっています。

 

これからも、色々な地域の方が、色々な目的で習いにいらっしゃると思いますが、臨機応変に対処できる場所でありたいと思います。

 

今後とも、粉雪シフォンをどうぞ宜しくお願い致しますね。

 

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