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皆さんこんにちは。
米粉シフォンケーキ専門教室konayukiの 粉雪シフォンマイスター直子です。
本日は、粉雪シフォンが2021年8月に買いかえた、電気オーブンについて深堀します。
粉雪が買ったオーブンと、生徒さんからの情報が主になるので、全ての機種に当てはまるとは言えませんので、まずはご理解をお願いします。
2020年 最新機種パナソニックビストロNE-CBS2700を購入しました。
当教室では、元々パン教室を開催していた影響もあって、ガスオーブンと電気オーブンの両用をしています。
この、ガスオーブンが実はすごく、シフォンケーキ作りに強力な助っ人であることは間違いないのですが、通常のご家庭では電気オーブンをご購入される方が多いと思います。
ですので、同じ電気オーブンも備えておく方が、電気の性格を知るうえで重要だと思い、処分後、また買い替えました。
当初は、パナソニックビストロ2012年製で、ランクは今回買い替えたランクと同等レベルの物を使っていたのですが、2020年春、電気オーブンの開閉部分や温度関係が不調を起こしました。
それを機に、買い替えたのがパナソニックビストロNE-CBS2700です。
2012年発売最上級レベルのビストロの特徴（パン焼き、シフォンケーキ焼き）
2012年製のビストロは、私の中ではとってもお気に入りでした。
バケットを綺麗に焼くことが出来る、と言う事でこちらのオーブンはとても重宝しました。
通常のパンは、明らかにガスオーブンが優秀なのですが、baguetteなどの高温でクープを入れるパンだけは、このビストロで焼くと、パキっと入りやすいのが特徴の機種でした。
霧を吹く事で、更に艶のある仕上がりにもでき、細部までこだわりたい私には、宝物でしたね！！
また、電気オーブンの風向きも影響してか、baguetteを並べる向きによっても、出来栄えが変わるという、大変奥深い物でしたね。
さて、そんな特徴を持つビストロでしたが、シフォンケーキについてはちょっと悩まされていました。
予熱の際に一緒に天板を入れておいて、シフォンを焼くと、しょっちゅう底上げになりやすく、上部が乾燥気味に焼きあがる特徴がありました。
何度も試行錯誤する結果、たどり着いた解決策は
●天板ではなく、下火用に網を入れて予熱温度200度に設定し、焼成中の乾燥を防ぐため、水を入れます。
その後180度に下げて焼成。
でした。
これをすることで、ガスオーブンも電気オーブンも、さほど大差なく綺麗に膨らみ、上部の火通りも良く割れ目もバランスよく仕上がっていました。
強いて言うと、電気で焼いた方が側面の焼き色が若干薄めだったかナ？という記憶です。
2021年製 最新型ビストロの特徴と分析（旧型、新型の違い）
ところが、新調したビストロで初焼きした時、衝撃を受けたのです！
「なんじゃこれ」
と思うような、異様な膨れ方と、最終的にしぼんだ後の、異様な形。
なんとなく、ひょっとこが、口をとがらせているような、あんまし可愛くない表情なんですよお。
そして、それを個包装しようとすると、ずいぶんとまあ、やり難いったらありゃしない！
「このオーブン失敗」
「この形ってオーブンが原因だったのか」
と、途方に暮れること数日・・。
ここで、対策が始まります。
結果、たどり着いた方法で、これまで同様か、これまで以上の出来上がりとなりました。
ビフォー
●天板ではなく、下火用に網を入れて予熱温度200度に設定し、焼成中の乾燥を防ぐため、水を入れます。
その後180度に下げて焼成。
↓
アフター
●天板を入れて予熱温度170度に設定し、水無し。その後170のまま、焼成。
↑
ガスオーブンと同様の設定でOKという事、です。
これをすることで、なな、なんと、過去オーブン同様の仕上がりになりました！
なぜこうなったのか・・・
分析結果は？？
●過去ビストロは、庫内上部に、電気がむき出しだったことで、baguetteにも直火が当たる原理で、クープが入りやすかった、という事は
シフォンケーキの筒の周りへの火通りも良く、ぱかっとお花が咲いたように仕上がりやすかった。
でも、新ビストロは、直火ではない分、水を入れるとかえって水分をため込み、上部がぱかっと割れず、筒の周りの高さが出たまま、しぼみ気味にになってしまっていた可能性が。
という事は、新ビストロは、baguetteも上手く焼けないのでは？と想像します。
●温度は、最新機種は火力が強力になっていて、予熱200度の焼成180度では、全然美味しくなさそうな茶色になってしまう事が分かりました。
なので、予熱も焼成温度も、ガスと同じでOKだという事です。
ガスと同じで良いので、予熱も早く仕上がりますから、いまではとっても使いやすい電気オーブンくんです。
それにしても、この違いは、全く別物のオーブンに生まれ変わってしまったということに他ならないです。
私のレシピは全て、2012年製のオーブンビストロを基準にしているため、電気オーブンとガスオーブンでは、違う設定で書かれているまんまなんですよね。
全部書き換えるのは大変?
ですからこの辺りは、生徒さんの焼成の状態に応じて、方法を変えていくしかないと思っています。
購入機種による違いについて
ということで、今回はおおまかに、私が持っているビストロについて、購入後の改善点についてお話ししてみましたが、実は、最近の電気オーブン事情は、すごく悩ましいという事もわかりました。
オンラインレッスンでは、様々な機種のオーブンを使われる生徒さんとお話することになるのですが、まずは今持たれているオーブンと仲良くなって頂く事をおススメしています。
私のレッスンでは、オンラインであれば必ず、手元を撮影して頂いて、そちらをご提出いただいているのですが、その流れを一通り見させていただき
「失敗の原因が、どう見ても無いですよね」
という時には、何度か対処法をいくつか試してもらい、一番良い設定を見つけて頂くしかないのです。
たとえば、毎回、どう見ても完璧な作りをしているのに、いつも上部生地が根詰まりする、とか、メレンゲも混ぜ方も◎なのに、焼き縮みが明らかに出ているとか。
それは、庫内の熱伝導が上手くいっていない事がほとんどです。
緩すぎるメレンゲなら、工程の問題として、動画越しでも分かるからです。
今現在の段階では、一番、問題回避できる機種はビストロ2700ではありますが、同じく、石窯オーブンの最新機種も優れものです。
ビストロの最新機種と、石窯の最新機種は、大差なく、同様のレベルといってよいでしょう。
最新機種で言えることは、予熱も焼成も170度でOK。
焼成時間は、生地の量や、メニューにもよりますから、好き好きではありますが、24～28分以内でOKです。
7～8年前にご購入のオーブンであれば、網予熱+水入れが、一番うまくいく場合がある可能性が高いので、ほんとうに、最初に何度か焼いて見なければ、アドバイスのしようが無いのです。
結論は、何度か焼いて見ないとわからない。
結論を言うと、粉雪流アドバイスとしましては、電気オーブンは同じパナソニックでも、年式や機種番号で、全然仕上がりが違うという事を認識することです。
もしかしたら、腕はバッチリなのかもしれないのに、ただ、機械に問題があることで、成長できないと言って悩まれている方もいらっしゃる気がしてなりません。
最新の最上位機種であれば、温度設定と水の事を注意すれば、ガスオーブン並みに満足な仕上がりとなります。
最後言わせてもらうと、昔から言われていますが、電気オーブンは、元々、ガスオーブンに近つくために頑張って製造されているものです。
なので、本当のことを言うと、ガスオーブンで焼くことが一番、悩みが少なくて済むんです。
何十万もする上下の温度調整が出来るものだと、一般家庭では現実味がありませんので、まず買える人が少ないという事もあって、論外としています。
ガスオースンは、焼いている間は電気を使わないので、（証明のみ）停電しても止まりませんし、何より故障しません（笑）
それに、余計な機能が無い分、バリバリと、シフォンやパンを焼く事だけをお考えなら、ガス工事をしてでも、ガスオーブンを購入されることをお勧めしたいです。
最近では、家庭用オーブンで毎日練習しすぎて、オーブンの寿命が縮まっている現実も見受けられます。
家庭用オーブンは、あくまでも家庭用であり、1日に1回程度焼くぐらいで作られているようです。
それ以上だと、どうしても、温度調整が弱くなったり、焼きムラが悪化するなどのトラブルにはなりやすいようです。
販売を意識されている方でしたらやはり、開業の際には新調することを念頭に置かれておくと良いでしょう。
また、電気なら、2台おけると、オーブンに負担が減ります。
ガスオーブンは、家庭用でも壊れにくいです。
ガスオーブンについては次回また、話題をガスにしてお伝えしますね！
物作りには道具も必要で、初期投資は必要ですが、そういったリスクも踏まえて、商品代金を値上げしたとしても、買って頂けるぐらい美味しいシフォンケーキ作れるようになりたいですね！
さあて今日も沢山になりましたが、最後まで読んでくださった方、ありがとうございます！
お菓子作りが好き！な皆さんのお悩みに少しでもお役に立てますように♪
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