プレーンシフォンケーキで分離する原因は?生地が壊れていく、焼き上がりが不格好になる原因は?

粉雪シフォンの日常

米粉シフォンケーキ専門教室konayukiの、粉雪シフォンマイスタ― 直子です。

 

先日、オンラインの生徒さんから悲痛の叫びを伺うことがありました。

その生徒さんは、人一倍、質問や疑問を送って頂いていた方でした。

最初にお渡ししたプレーンだけを、オンライン上で何度も添削させていただいているうちに、どんどん上達され、焼き上げ成功まで行くことが出来ました。

 

その後も、シーズンメニューやスタンダードメニューに進まれ、とても順調なご様子でしたがある時、プレーンに戻って初心に帰られたんですね。

 

今度は、粉雪指定の量で、オイルと牛乳入りのシフォンケーキにチャレンジされました。

 

工程は粉雪流で、動画を見る限り、何も問題が無さそうでしたのに、焼き上がりがとんでもないことに!

 

筒の周りの膨れ方が平らで、側面は生地がつながりを作ることが出来ず分離した状態で焼きあがったんです。

 

ご本人曰く、合わせ混ぜをしている段階から、生地がぶつぶつ壊れていく様子が伺えたそうなんです。

いうなれば、チョコレートとか抹茶とか、油脂分の多い生地をまぜときに起こりがちな状態になったというわけです。

 

「どうしてでしょうか!!」

 

と、悲痛の叫びを頂いたのですが、正直、ここまで原因がぱっと思いつかない状況が初めてでした・・。

他の生徒さんの中でも、プレーンに牛乳とオイルを入れたことで、分離して失敗した事例がなかったことと、失敗王者の粉雪自身も、プレーンで分離した経験が無かったのです。

 

●乳化も問題なし

●油脂、水分の温度も守った。

●卵黄準備までは何の異変もない

●メレンゲも、良いように見える・・

 

考えられる原因、、

 

①どちらかのボウルに洗剤が残っていたのではないか?

②温度管理がもしかしたらもう少し甘かったのか?

③オイルが古かったのではないか?

 

それ以上の事が出てきませんでした。

でも、これはもしかしたら、オンラインレッスンの落とし穴だったのかもしれません。

 

メレンゲの見極めを、生徒さんが動画で送ってこられるのですが、一番肝心なメレンゲの最後の見極めのところが、あともう一息確認できないことがあります。

 

リアルでも、粉雪は目の前で生徒さんがメレンゲをホイッパーで確認されているのを目視しても

 

「あ、ちょっと貸して」

 

といって、粉雪の手で確認することがあります。

それでようやく、

 

「ん~でもやっぱ、あともう少しかな?」

 

ということもあるわけです。

 

なので、動画上で生徒さんは、ご自分の思う力加減でコツコツしたかもしれませんが、

あともう2~3回、慎重にメレンゲの固さを確認してくださった方が、より明確にわかる場合があります。

 

何が言いたいかと言いますと、あともう少しメレンゲが緩すぎたからこそ、合わせ混ぜで生地が緩み、型に入れた後は、焼成力の強いオーブンで焼いてしまった場合、表面の温度に触れた部分と、側面の生地がつながることが出来ずが分離してしまったのではないか?

 

その理由にしかたどり着くことが出来ませんでした。

 

でもおそらくは、オンラインに潜む、講師が隣で

 

「ちょっと貸して」

 

と言えない落とし穴に、今回はハマってしまったのかな、と考えています。

ですからやはり、毎月開催予定の相談会には是非、ご参加いただき、画面越しではあっても、その場でリアルに解説を聞いて納得していただく事はとても重要です。

 

相談会では、動画を用いて、その動画を制止しながら、じっくりと説明させていただく予定です。

そのような、一度成功したメニューでも、何度も何度も焼いていくと、意味不明な失敗に陥ることは必ずあります。

 

でも絶対にめげずに、同じメニューで再チャレンジしてみてください。

メレンゲのホイッパーでの見極めはいたって重要です。

 

固すぎたら、膨らみ方が大げさな感じになり、喉の乾く触感に。

柔らかすぎたら、焼き縮みも大きくなり、まずくはないけどふっくら感が半減してしまいます。

いつまでたっても、メレンゲ作りとは闘いです。

 

とにかく、外気温に合わせながら、生地温のご機嫌を取りながら作るしかありません。

 

皆さんも諦めず、粉雪のコメントがちょっぴり厳しくなったとしても、結果良しになるまであきらめずに頑張りましょうね!

 

次に成功した時にはきっと、喜びのあまり心が開放的になりますからね♡

一緒に感激を共感しましょう!!

 

 

今日の記事とは、関連が薄いかもしれませんが、メレンゲの特徴について、図面でお話ししたメレンゲのお話の動画がありますので、今後のメレンゲ作りの時の参考になるかもしれません。

よろしければご覧くださいね!

(※誤・米粉シフォンケーキマイスター → 正解・粉雪シフォンマイスター)

 

 

 

 

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