こんにちは。
粉雪シフォンマイスター直子です。
前回に引き続き、プロが気を付けている３つのポイントの、２について、お話ししていきたいと思います。
プロが気を付けている３つのポイントとは
①作業性が上手くいくように道具や材料の準備は万端にしておく
②メレンゲは、混ぜ方と言うよりは、終わりを見極める目を養う事が命！
③合わせ混ぜの時、メレンゲをつぶさない角度に常に注意を払い、とにかくスピードを上げすぎない事
②についてですが、メレンゲの混ぜ方は、本当～に人それぞれ！
色々な動画も盛りだくさんで、あまり真剣に見てしまうと、正解が分からなくなって、本当に頭がこんがらがってしまいそうになりませんか。
過去私はずっと、ボウルに対して大きな円～小さな円を描くように回し、筋が出てきたところで砂糖を入れる、と言う風に砂糖を入れるタイミングを３つに区切っていました。
また、クイジナートを使用しているのですが、バルーンウィスクと言って、バルーンの形をした羽を使用していたのですが、今では２本の羽（ピーター）を使ってメレンゲを立てています。
この混ぜ方については、以前粉雪にいらっしゃった、スノーカフェさんの影響を受けて、右手はあまり動かさないという混ぜ方もヒントにさせていただきました。
採用した一番の理由は、手がだるくないという事です。
２年ほど前、張り切ってにシフォンを回していたためか、腕を痛めた経験があります。
リハビリに通いながらレッスンしていた日々。
この、２本羽に変えた理由は、他にもありまして、クイジナートの場合、実は２本羽で回した方が早く泡立ちます。
バルーンウィスクは、同じ馬力で使用した際に、少し泡立ちが遅いのです。
ですがバルーンウィスクは、とてもやさしいメレンゲが作れるんです。
あと、メレンゲの出来上がりの見極めもとても分かりやすかったので、このやり方を長年ず～っと通してきましたし、生徒さんにも浸透していました。
いまでも、このやり方の方が、プレーンは美味しかったような気さえしています。
なので、一人で作るときには、こっそりこちらのやり方で混ぜてみることもあります。
ただね・・・
時間がかかるんです。少しだけ・・ 手もだるい。
クイジナートは重くて、５分もメレンゲ泡立てていると、しまいには手が吊りそうになります。
２０㎝の２倍量なんか毎日焼いていると、ラストスパートでは歯を食いしばるほどに。
ですから、自作した足踏み台に上がって、手の角度を調整していたんですよね。
メレンゲは、本当に細かいことをいうと、プレーンは、キメが適度に緩んだ優しめのメレンゲを作った方が私は好きです。
でも、野菜やフルーツなどの果肉が水分になっている場合は、この、一気に泡立てる２本羽で泡立てた方がしっかり支えてくれます。
粉雪のように、果物でデザート系、野菜で食事系、という両極端なメニューを繰り返し作っていると、嫌でもわかってくることがあります。
お砂糖を通常通り入れるシフォンケーキは、作りやすい！
砂糖の少ないお食事系シフォンは作りにくい！ なぜかって、生地の目が粗くなりやすいからです。
「野菜シフォンは、粗くなってもいい」
とは、諦めたくないから、そのためにはメレンゲ作りがとても物を言います。
やりすぎたら生地台無し、足りなさ過ぎたら、膨らまない・・。
本当に難しいんですよね、フルーツや野菜シフォンのメレンゲ君は。
なので私は、メレンゲを作っているときはいつも、卵黄生地がどんなタイプの生地なのかを念頭に入れておきます。
ドロッとした生地なのか、サラサラした生地なのか？
今日のシフォンに使う、砂糖の量はどれだけか？
正解か不正解か、決まりがありません。
ですから、これは食べてみて美味しかったなら正解！ということにしてみましょうか。
例えば、シフォンケーキ用に仕込んだミントシロップを使用して作った卵黄生地と、果肉を１００％使用して作ったパインの卵黄生地を比べてみましょう。
ミントの方はどんなメレンゲが良くて、パイナップルにはどんなメレンゲがいい、なんて考えたことはありますか？？
こんなマニアックな事が解説してあるサイトは見たことがありませんし、ルールもありません。
ですから粉雪は、独自の感覚でお答えします。
ミントシロップやプレーンは、ご自身が
「どんな口当たりのシフォンケーキにしたいのか」
で、メレンゲの強さを自由に変えていいと思っています。
時間をかけてゆっくり、砂糖も３回に分け入れて作れば、更にほんわり柔らかいシフォンケーキが作れます。
時短でしっかり泡立て、砂糖も一気に投入してしまえば、強いメレンゲがぐんぐん強く膨らんで、生地の高さをグッと超えるほどよく膨らみ、食感も不思議としっかりしています。
さてでは、重たい果肉が入った卵黄生地の場合はどうでしょうか？
フルーツシフォンの中でも、砂糖の量が多いものと少ないものがあるのですが、パイナップルの場合は、パイナップル自体がしっかり甘さがあるため
比較的砂糖の量を減らしています。
はちみつレモンのシフォンケーキも、はちみつが多めに入っているので砂糖少な目なんです。
あ、でも今回は果肉を使ったパインの話に戻しますが、この場合のメレンゲは、しっかりさせたいのです。
水分過多な濃厚フルーツシフォンに、ゆるゆるのメレンゲが入ったら、膨らんだ後の焼き縮みが半端なく、時には底上げしてしまうんですよね。
なので、フルーツ系のシフォンで、砂糖も少なめの場合には、しっかりしたメレンゲを作りたいんです。
そのためには、砂糖を３度に分けている場合ではありません。
一気に入れて、一気に強いメレンゲを用意してあげないと、上へ膨らむエネルギーが足りないということになります。
ですが行き過ぎてもダメ。
この、毎回訪れるメレンゲとの、２度と同じことのない新しい闘いがあるからこそ、シフォンケーキは１回では、やめられないんですよね。
ちょっと、話がそれていますでしょうか？
それていませんね♫
こんな調子で、粉雪シフォンは、粉末を扱うだけのアレンジではないために、メレンゲ作りは毎回状態が違っています。
なので、プロは何に気を付けているか？についての回答は？
●卵黄生地の状態（さらさらしているのか、ねっとりしているのか）と、メレンゲに使う砂糖の量を意識しています。
●また、メレンゲの泡立て方の方法は、好みの方法で自由ですが、最後の見極めは必ずホイッパーに持ち替えて、腰の緩さを基準にして角の揺れ具合を確認します。
このとき、ただ、真ん中の部分だけを混ぜるのではなく、ボウルの内側についているメレンゲが一番緩いので、そこまで全部連れて行くような気持ちでボウルの内側全面触れさせながら底まで到達させます。
よく、ボウルの内側（周囲）の部分に全然触れていないまま混ぜてしまう生徒さんには、まずそこをいつも注意するようにお伝えしています。
全方向に手をかけ終えたら、ホイップは天井に向けて止めます。
そこから、腰の強さ、ホイップの先の揺れ具合の両方を同時に確認しています。
このやり方を、ホイップをシュッと持ち上げて、そのぶら下がりの度合いで判断することの方が多いと思うので、粉雪の見極め方はちょっとマニアックかもしれません。
経験者の方でしたら、自分が分かるやり方でいい、と思います！
「自分はこの確認の仕方が一番わかりやすい！」
と言うのがあれば、是非そちらで。
そして、いつも同じ方法で確認します。
もし、少しでも
「ん、違う気がする」
と思えば、先を急がず、ここは慎重に見定めてから、次へ進みます。
混ぜすぎたら、後のに戻れません。
混ぜすぎるよりは、
「混ぜ足りないかも？」
と言うぐらいでいったん止めてから何度か手回しや低速で少しずつ見定める方が一番安心です。
と、こんな感じです。
今回のお話を動画にもしてみました。→ ★
そしてまた、この後の動き方でも成功への分かれ道が出来てしまいます。
またそちらについては、次回に・・・
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