米粉シフォンケーキ専門教室konayukiの、米粉シフォンケーキマイスター直子です。
最近、オンラインの生徒さんから届く動画レッスンを拝見したり、仕上がりに違いが出る生徒さんのお話を聞いていてわかってきたことがあります。
自分の事を、プロと呼ぶのもどうかと思いますが、まあ一応、フルーツでも野菜でも、毎週何台も焼き上げている割に
「底上げ」や
「失敗」
と言う歴史も残らなくなっているので、プロと言わせていただきました。（笑）
私のシフォンケーキを送付した生徒さんや、ここで試食した生徒さんは、元の味を知っているという事ですが、皆さん言われるのは
「先生のより、ふんわり感が無い気がする」
「キメが粗い気がする」
「しっとりさが足りない気がする」
と言われます。
逆を言うと、きめが粗くふんわりしていない乾燥気味なシフォンケーキと言う意味ですよね。
これってやっぱりメレンゲ作り以降の工程に何らかの原因があると察しています。
粉雪シフォンを習われた方で、乳化不足は考えにくいので、それは無いとして
とにかく気を付けるポイントは
①作業性がうまくいくように道具や材料の準備は万端にしておく
②メレンゲは、混ぜ方と言うよりは、終わりの見極める目を養うことが命！
③合わせ混での時、メレンゲをつぶさない角度に常に注意を払い、とにかくスピードを上げすぎない事
本日は、①についてじっくり解説していきます。
①作業の途中に、もたつかないように、事前に準備を万端にしておきましょう。
また、準備だけではなく、幅５０センチ、縦４５センチ四方以内には、物がごちゃごちゃしていない状態にしたいところです。
作業の途中で物をゴテゴテ動かしたりしている間だって、メレンゲは弱ってきますからね。
計量してしまうとつい、ミキサーを回し始めてしまいがちなのですが、焼成するまでの準備物をきちっとそろえておくことが大事です。
覚えているようでも、ついうっかりしてしまう事が多いと感じたら、いつも忘れないように必要な道具を紙に書き上げておくというのも良いですね。
ヘラとホイッパーに持ち替えるタイミングの時はとっても急ぎたい場面です。
型を出し忘れたまま、最後まで来てしまう例も良くあります。
生地は、出来上がって、一番良い状態で、速攻でオーブンへ入れることが、ふっくら焼き上げる条件の一つでもあります。
「そんな細かい事いわんでも、大丈夫だろう」
という思いが普通になってしまうと、少々待たせても平気、と言うのが身に沁みついてしまうのです。
少しぐらいモタモタしても、さほど影響が無いのは、冬場の寒い時期です。
メレンゲは温度により壊れていくスピードが異なるからなんですね。
いつもいつも、スタジオ並みに冷え冷え（２３～２５度）にしているおうちなら少々、大丈夫だと思いますよ！
ですが粉雪では、意外と、夏は夏の適温で温度設定しているので、体感温度が程よい程度（設定温度２７～２８度）にしていることが多いので、作るときには、余計に注意を払います。
「焼きに入れる前には、手が汚れていても洗わない」
「展示するわけでもない限り、型の周りが汚れても、わざわざ雑巾で拭かない」
「オーブンの蓋を開けたら、閉めるまでは、３秒」
と伝えます。
焼きに入れる前、ちょっと手に付いた生地をいちいち流水で洗っていたら、今度はその手を拭かないといけないですよね。
拭いて乾燥させている間に１５秒、３０秒、と時間は経っていきます。
濡れた手で生地を触ることの方がよくありませんし。
混ぜ合わせている間に壊れていくメレンゲが、お掃除している間、さらに壊れていっています。
手を洗ったり、オーブンの取っ手を綺麗に拭くことなんか、後で大丈夫なので、とりあえずシフォンケーキを成功させる方にエネルギーを注ぎたいのです。
また、シフォンケーキの膨らみ方を綺麗にしたいと思って、わざわざ焼成途中に切り込みを入れるレシピを見かけたことがありますが
焼きあがりの美しさをアピールしたいだけの理由であれば、それは全く不要だ、と粉雪は以前から考えています。
粉雪は、生地を型に流してしまった後に筋を入れ、ヘラで放射線状に擦り付けるのですが、この作業だけで充分、膨れたときに内側の圧力は分散してくれますからね。
少しでも焼成し始めた後は極力庫内は開けないようにしたい考えです。
特に、電気オーブンで焼かれている方は要注意です。
電気オーブンは、一度温められた庫内を数秒、開放してしまうと、３０～４０度の温度が下がってしまうといわれています。
今回は、①について、長々と語ってみました。 動画はこちら → ★
次回は、②についてじっくり解説していきたいと思います。
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