シフォンケーキ 砂糖の種類が変わると、メレンゲの泡立ちは変わるのか?

粉雪シフォン成功の豆知識

米粉シフォンケーキ専門教室konayukiの粉雪シフォンマイスター直子です。

皆さんは、シフォンケーキを作るとき、砂糖は何を使いますか?

今日は、砂糖の特徴についての説明は省いて、シフォンケーキに使用する砂糖によって、メレンゲの泡立ちが変わるのかどうかをお話ししようと思います。

 

粉雪シフォンのレッスンでは、メニューによって、

 

ビートグラニュー糖

きび砂糖

黒砂糖

 

の3つを使い分けています。

 

生徒さんの中には、ラカントで代用されるなど、工夫をしている方もおられます。

 

さて、本日は、粉雪が主に使用している砂糖で、メレンゲの泡立ちに違いが出るかどうか、をお知らせしますね。

 

まず単刀直入に言います。

仕上がりの差は、意識して比べてみるとやはり、水分保持されたような仕上がりになるのはグラニュー糖です。

 

●グラニュー糖(粉雪はビートグラニュー糖)を使った方が一番、混ぜやすく、艶のあるメレンゲが作りやすいです。

でもここ最近では、少しでも自然のうまみや雑味を好まれる健康志向の方も増えてきましたので、使う砂糖の種類については、特に指示はしていません。

 

●次にきび砂糖。

きび砂糖を使用すると、どうしてもグラニュー糖よりも目が粗く、グラニュー糖で泡立てるよりも1割程度キメが整うのに時間がかかります。

また、きび砂糖独特の雑味が加わったり、糖度が変わったりすることで少し乾燥したような感触を味わうこともあります。

ですが健康志向を重視した場合や、砂糖のコクを楽しみたい方には、粒子も細かめなきび砂糖はお菓子つくりにお勧めです。

 

●最後が黒砂糖。

黒砂糖は、きび砂糖よりもさらに目が粗いため、3割ほどメレンゲのキメが現れるのが遅れる傾向にあります。

 

それぞれに長所短所がありますが、砂糖によって風味を変えたいたい時は、それぞれの特徴を知っておくと、泡立てる長さや見極めに悩む時間が減ると思いますよ。

 

動画でも解説してみました。動画でご覧になりたい方は、こちらです。

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