こんばんは。
粉雪シフォンマイスター直子です。
前回に引き続き、粉雪が気を付けている３つのポイントの、３について、お話ししていきたいと思います。
粉雪が、シフォンケーキで失敗しないために気を付けている３つのポイントとは
①作業性が上手くいくように道具や材料の準備は万端にしておく
②メレンゲは、混ぜ方と言うよりは、終わりを見極める目を養う事が命！
③合わせ混ぜの時、メレンゲをつぶさない角度に常に注意を払い、とにかくスピードを上げすぎない事
今回は、最後の３についてお話ししていきたいと思います。
粉雪の合わせ混ぜ、というのは、ラストスパートの段階で、卵黄生地と、メレンゲが両方出来上がった後に、その両方を混ぜ合わせるという作業のところの事を言っています。
ここでは、最初、卵黄生地の中に犠牲のメレンゲ君を入れて混ぜます。
はじめはホイッパーで全体をかき混ぜたら、底にたまった卵黄生地はゴムヘラ（粉雪では、ヘラではなくてクリーナーを使用しますが）に持ち替え、底にたまった卵黄生地を持ち上げて、メレンゲとむらなく混ぜ合わせます。
その後、合わせ混ぜが始まるのですが、粉雪的には、ベーキングパウダー代わりのメレンゲ君を、余すところなく全量使い切りたいので、メレンゲ側に卵黄生地を流し入れています。
そういえば、以前、洗い物が少しでも楽になるために、卵黄生地の方へメレンゲを入れているという生徒さんがいらっしゃったことを思い出しました。
「その理由、気持ちが分かる！」
とお話しした後、先ほどの意図をお伝えしたところ、その生徒さんは
「そうですよね～、私も今度から、そうします」
と、すんなりご納得されたことがありました。
そんな理由で粉雪は、最終的にはメレンゲ側に卵黄生地を流し入れるのですが、この、若干慌ただしい作業のときに、ホイッパーからゴムベラに持ち替えたり、卵黄生地をメレンゲ側に流し入れる工程を、素早く行えるようになる必要があります。
この、何気なく訪れる混み入った工程の時に、流れが不透明のまま行っていると
「おっと・・おっとっと・・・！」
と慌てます。
何とかクリアして、さあ、合わせ混ぜしますよ！ってとき。
ここからが、作り手によって、混ぜ方が様々なところだと思います。
粉雪は、生徒さんにお伝えする立場でもあるため、混ぜ方には一つのリズムと、混ぜる順番みたいなものを作っています。
下の方にメレンゲが居るため、まずはメレンゲ君たちをほったらかしにしないよう、上面へ出してあげなければなりません。
その、出してあげる工程の時に、ヘラの向きに気をつけてあげなければなりません。
すくった後、ヘラの面ではなく、線の部分でメレンゲをシュッと切るような傾き加減です。
粉雪は、やわらかな生地に仕上げたい思いから、比較的長い時間混ぜ合わせるのですが、その長い時間を、ヘラの面でぶちぶち消し続けてしまうと、どうなるでしょうか？
全部を面で混ぜてしまうと、せっかく出来上がったメレンゲのキメ細やかな泡がつぶされてしまいます。
それではいけないので、もし、その向きで混ぜてしまうとしたら、ゆ～っくりと振動を与えないように混ぜる必要があります。
冬場は、そのような混ぜ方をする場合もありますが、夏場にそのスピードを保っていたら、今度はメレンゲの温度が上がってしまって、気が付いたらぶつぶつとした、粗い泡になってしまいます。
ですから、夏のシフォンケーキ作りでは、底と底の淵は素早く、残りの側面については、一呼吸おいて一定のスピードを保ちながらメレンゲを混ぜ合わせます。
その時、絶対にビュンビュンスピードを立てません。伸び縮みしたような仕上がりになるからです。
米粉シフォンは、それでなくても焼き縮みしやすい性質があるのに、最低限、伸び縮み（焼き縮み）させないためです。
最終的には、メレンゲが生クリーム級のつやつやである時と同じように、合わせ混ぜをし終えた頃にも、その つやつやの滑らかさを保っていることが、上手に仕上がった合わせ生地の姿です。
実践を、言葉だけで表現するのはとても難しい！
まとめますと・・・
粉雪が合わせ混ぜで最も注意していることは、粉雪流では３段階に分けて混ぜ方を組み立ていて、生徒さんが工程の意味を考えやすいようにお伝えしているのですが
どの混ぜ方をしているときでも、メレンゲの泡をつぶさない角度、スピードに気を付けている、という事です。
その内容を動画にしました → ★
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