皆さんこんにちは。
米粉シフォンケーキ専門教室konayukiの粉雪シフォンマイスター直子です。
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「米粉で、こんなにくちどけの良いシフォンケーキは食べたことが無い」
と言ってもらえる、ノンオイル米粉シフォンケーキを作るための秘伝の技を
教室歴１０年、小麦粉シフォンを含むシフォンケーキ研究歴１２年の
探求心に溢れた講師が、一人一人に分かりやすくユーモアいっぱいに教えています。
粉雪のように、口の中でとろける触感が自慢です。
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「入れる砂糖の量によって、メレンゲの固さが変わるのは何故？」
このように疑問思ったことがありませんか？
粉雪シフォンは、そのようなことも踏まえたうえで、メレンゲの立て方をお伝えしています。
粉雪シフォンは、全メニューラインナップ
が、売りです！
今日はその、生地つくりの肝となる、メレンゲ作りについて語ります。
久々の座学です♪
それでは、粉雪シフォンが柔らかくなる理由のひとつについてお話ししてみたいと思います。
メレンゲに砂糖を加えると、砂糖がメレンゲの構造と固さに影響を与えます。
砂糖の量がメレンゲの固さに影響を与える理由は、以下の2つの要因によるものです。
１，砂糖が泡立てを安定させる
２，砂糖がメレンゲの量を増やす
では一つ一つ簡単に解説していきますね。
砂糖は、メレンゲの泡立てを安定させる役割を持ちます。
砂糖は水分を含んでいるため、砂糖を加えることで卵白の水分と結合し、泡立てた空気をよりしっかりと包み込みます。
これにより、メレンゲの泡立てが安定し、固くなりやすいんです。
砂糖は、卵白に比べて密度が高いため、砂糖の量を増やすことで卵白のボリュームが大きくなります。
これにより、メレンゲの全体的な量が増え、メレンゲも固くなり、しっかりとツノも経ちやすくなるんです。
ですので、砂糖の量を調整することで、メレンゲの固さを調節することができるというわけです。
砂糖がメレンゲのタンパク質に反応して、熱に強い構造を形成することにより、メレンゲは焼いても崩れず、しっかりとした形を保ちます。
砂糖を多く加えると、より固いメレンゲを作ることができますが、逆に砂糖を少なくすると、メレンゲは柔らかく、しっとりとしたしあがりになります。
この柔らかなメレンゲを、フィリングたっぷりの生地と合わせる必要のある粉雪シフォン。
だからこそ、製菓理論では語られない、それなりの特殊な技術が必要となるのです。
このような点から、粉雪シフォンの生地つくりは、最初は難しいと感じられる方も多いようですし、難しいらしい、という噂も流れているんでしょうね（笑）
でもご安心ください♪
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短期間でも上達する秘訣には、何度も手元を確認してもらえる環境にあり、ご自身でも、ご自分の手元を確認する機会が増えるからこそ
不思議なぐらい
「私・・やればできるんだ」
とご自身の実力にご本人が一番驚くことになるのですよね！
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＜オマケ＞
メレンゲのお話が出たので、ここでプチ豆知識♪
メレンゲ(スペル→meringue)は、卵白と砂糖を泡立てて作られ、軽くてふわふわした食感が特徴です。
メレンゲは、オーブンで焼いたり、生のままデザートや菓子のトッピングに使用されたりします。泡立てる方法によって、3種類のメレンゲがあるんですよ♪
- スイスメレンゲ：卵白と砂糖を加熱しながら泡立てるメレンゲ。粘り気があり、しっかりとした泡ができます。
- フランスメレンゲ：卵白を泡立てた後、砂糖を加えて泡立てるメレンゲ。しっかりとした泡ができます。
- イタリアメレンゲ：砂糖と水を煮詰めたシロップを卵白に加えて泡立てるメレンゲ。しっかりとした泡ができます。
シフォンケーキのメレンゲは、フランスメレンゲという事になりますね♪
知っても知らなくてもいいことだけど、チョコっと豆知識(^-^)
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